Garrafa Desasnada 1 – Maceração

O que é maceração ?  O que é maceração carbônica e como é feita? Para que fazê-la, o que ela muda no vinho? O que é maceração pelicular? Quais dos vinhos Garrafa Livre tem macerações?

Estas são as perguntas que o primeiro número do Garrafa Desasnada (literalmente garrafa sem asno dentro !! criação livre: palavras livres…) , quando um monte de gente pergunta, o melhor é partilhar as respostas !!! Vamos lá ..

Começando pela Maceração, segundo o Houaiss, é a extração de certos princípios ativos ou nutritivos de um corpo por imersão em um meio solvente … ok, ainda tá distante da minha realidade, vamos novamente: Maceração é o processo de deixar uvas, e/ou cachos e/ou cabos por um tempo dentro de um tanque para extrair seus compostos solúveis que dão cor, gosto e aroma. O tanque pode conter um pouco de mosto, o “pied de cuve”, ou estar vazio, depende do vinhateiro. O Padié e o Milan são mestres dessa técnica, produzindo vinhos vivos e delicados, com degradês de aromas e sabores… vantagens de estar mais para o sul da França onde o sol e o clima enriquecem bastante as uvas.

mortier_triagem


Triagem manual no Mortier

Maceração carbônica o que é e como é feita?
Uma maceração em que o tanque é mantido hermeticamente fechado por um bom tempo e o início de fermentação rápida seja do mosto, do “pied de cuve” ou mesmo das uvas. Isso gera gás carbônico CO2 o que protege contra a oxidação e guarda aromas e gostos no mosto que está se formando. Pode-se adicionar CO2 nos tanques… mas daí não é natural…
Tudo isso fica claro quando bebemos o Brain de Folie 2014, sentimos aroma e gosto de frutas vermelhas frescas groselha e framboesa, minhas preferidas ! Os Irmãos Boisard, do Mortier, fazem muitas experiências com macerações e outras técnicas para levar à garrafa toda a força do seu terroir, das 12 gerações de história da família fazendo vinho e das castas que eles trabalham. 

Maceração Pelicular, xii agora zoou ! Basicamente, feita em vinhos brancos e rosês apenas com as uvas inteiras (com as cascas), daí o nome pelicular, por tempos reduzidos, temperaturas baixas e em castas que tem concentrações de aromas e gostos nas cascas. Ou seja, não é em todo branco, tem que conhecer muito a casta e o vinho que se quer no final… trabalho de artesão… Por exemplo, no Nuitage 2014 o Marc Pesnot vara a noite na sua adega fazendo a maceração pelicular e é por isso que ele se chama assim… ele inventou essa palavra que traduzindo seria tipo Passagem da Noite…

Nos nossos vinhos:

Maceração carbônica: Brain de Folie 2014 do Mortier
Maceração tradicional: Sables 2014 do Mortier, Petit Taureau 2014 e Gibraltar 2014 do Padié, MGO2, Le Vallon 2009 e Papillon Rouge 2013 do Milan
Maceração pelicular:  La Bohème (6 horas), Folle Blanche (6 horas), MissTerre (12 horas) , Nuitage  (14h, varando a noite – daí o nome)

Detalhes…. para fazer macerações, as uvas devem estar perfeitas e intactas, assim apenas possíveis quando as vindimas são manuais ! … a maceração reduz os taninos … maceração carbônica só é possível em pequena escala… usada há muito tempo na região do Beaujolais…