Garrafa Desasnada 5 – Sulfitos

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….

(DES – é um prefixo para indicar volta a um estado anterior, ASNAR … vem de asno, besta, mas em forma de verbo …. ou seja desasnar é  DESCOMPLICAR as coisas) ..

Temos que deixar claro que quando “no bar” começam a falar de vinho orgânico…. normalmente é conversa de bar mesmo, mistura-se tudo, princípios, lendas, desinformação, goles (hic…), legislação, crenças, experiências, “ouvi falar”… Desasnar não é afirmar mais uma verdade e sim trazer à tona as várias verdades, e adaptar, crescer, aprender… é um contínuo na vida…. DESASNANDO os SULFITOS ….

Depois do último post um amigo me escreveu….

“- Selos entendi, mas em todas as garrafas está escrito Contem Sulfitos ou INS 220, E220 e ai como fica? isso é químico…”

Spacefill model of sulfur dioxideA questão dos insumos químicos nos rótulos se reduz ao SO2 (anidrido sulfuroso, INS220, E220, sulfitos, enxofre, dióxido de enxofre, … seja lá como queiram chamar” chamaremos de SO2.

Se olharmos a legislação do Mercosul, para ter uma idéia,  encontraremos uma taxa máxima de SO2 admitida de 350 mg/l. No Chile 250 mg/l. Análises públicas de vinhos do Nordeste do Brasil mostram presença de algo como 300 mg/l de SO2. Outro lado dessa moeda: a OMS (Organização Mundial de Saúde) indica a DDA (Dose Diária Admissível) de SO2 de 56 mg.

Sendo claro: SO2 é um produto altamente TÓXICO e aparece no vinho na sua forma hidratada , ou seja o H2SO3, Ácido Sulfuroso.

” – Caramba….se eu fizer as contas…. ” Sim sim…. um copinho de vinho pode ter riscos ….

Contém Sulfitos? SO2 Total? SO2 adicionado? SO2 livre?

Toda planta já tem SO2 naturalmente, algo em torno de 7 mg/l no vinho vem direto da planta. A legislação Européia obriga marcar “Contém Sulfitos” nos rótulos à partir de 10 mg/l. Para não entrarem em polêmicas e complicarem suas vidas, mesmo os vinhateiros que não adicionam SO2 colocam essa inscrição nas suas garrafas.

Sempre estamos falado do SO2 total: SO2 total = SO2 livre + SO2 combinado

SO2 livre é o que está dissolvido no líquido (ou ativo) mais a forma salina, que entram em equilíbrio e este equilíbrio tem um impacto direto no pH (acidez) do vinho.
Esta é a reação de equilíbrio químico: SO2 + H2O → H2SO3  e este é o ácido sulfuroso.

SO2 combinado depende da quantidade e da natureza dos compostos combinados. Existem combinações estáveis (que durarão) e instáveis (que não durarão muito). Quanto mais técnico (uma palavra politicamente correta e ludibriante para dizer químico) for o vinho, mais componentes se combinarão com o SO2 e permanecerão no vinho.

o mito “É impossível fazer um vinho de guarda sem Sulfitos”

A maior parte dos vinhateiros dirão que é não é possível fazer um bom vinho sem SO2…. isso é falso ! Mas existem muitos riscos de fazer os vinhos assim. Garrafa Livre acredita nos vinhos naturais e nos vinhateiros que com muito talento e coragem, assumem e combatem esse risco com técnica e higiene extremas, muito mais que nos vinhos convencionais!  Reconhecemos que às vezes colocar SO2 é a única alternativa para fazer o vinho.  Quando o vinhateiro coloca doses homeopáticas apenas no engarrafamento, isso terá pouco impacto no gosto e ajudará a protegê-lo um pouco de más manipulações, transportes e estocagens.

RESUMO

Tecnicamente, um vinho sem SO2 adicionado é possível quando existe a conjunção de diversos fatores:
– domínio técnico da vinificação
– meios tecnológicos adequados
– higiene máxima, principalmente no que se refere a contaminações de micro-organismos indesejáveis
– castas e produtos/vinhos de acordo com o estilo criado por essa prática
– condições de estocagem e de conservação controladas (temperatura e duração)

Outras curiosidades
  • o SO2 é que garante a dor de cabeça no dia seguinte ! Não tenha dúvida quanto mais SO2 mais dor de cabeça…
  • é um fator que inicia crises de enxaqueca, “desde que passei ao vinho natural não tive mais nenhuma crise” Paulo, que tinha enxaquecas absurdas de fortes.
  • “SO2 é um alérgeno forte, e no Japão vinhos sem SO2 são preferidos pois os japoneses tem maior incidência à alergia de SO2.” Depoimento de vários de nossos vinhateiros que exportam ao Japão.
  • Não confundir o SO2 com o pó amarelo, enxofre puro, que é usado nos vinhedos em agricultura orgânica para proteger do fungo oídium.
NOSSOS VINHATEIROS e nossos vinhos

Em questão de SO2 total nossos vinhos tem de zero à 40 mg/l total, com algumas exceções pontuais. Dispomos de todas as análises oficiais, é claro!

Entender isso tudo ajuda a entender o que estamos tomando….