Garrafa Desasnada 9 – Chaptalização

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….
Desasnar é descomplicar … DESASNANDO a CHAPTALIZAÇÃO

Essa tenho certeza que todo mundo já ouviu falar, mas nunca entrou nos detalhes, ou nunca acreditou que pra fazer as taças que bebe tem isso… AÇÚCAR

CHAPTALIZAÇÃO

Em quatro palavras: COLOCAR AÇÚCAR NO VINHO.

“Cacete, como assim ??? ” , “Ah isso é apenas para os vinhos de garrafão, né?” , “Os vinhos que eu bebo são secos…”, “isso é para fazer o vinho licoroso…”

Não, não e não…. grande parte dos vinhos convencionais comercializados atualmente recebe açúcar refinado, sim … o pó branco que estoura miolos….. no mosto para “turbinar” a fermentação…

E tudo isso começou com Chaptal, em 1800 , há mais de 200 anos…. época na qual o Brasil não tinha nem indústria, nem biblioteca, nem universidade, nem pesquisa…. e ainda tem gente que sente falta dessa época…..

CHAPTAL – quem é esse cara?

Jean-Antoine_ChaptalJean-Antoine Chaptal foi um  químico, senador e ministro do interior francês do Napoleão I, sim… o Napa – que fez a corte portuguesa correr com os rabos entre as pernas para o Rio…. e nem era época de Olimpíadas, senão imaginem o preço do bilhete….. refugiados 1808 :-) Foco no vinho, foco no vinho….

Lendo o livro fundador, que eu recomendo,  L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins, 1801 pode-se ver o inicio dos vinhos fabricados, técnicos, nascidos em um século XIX marcado pelo presumido domínio científico do homem sobre a natureza. Sistematizando a reação que ao se adicionar 17 gramas (16,83 g para os mais puristas) de açúcar ao mosto do vinho se ganha 1 grau alcoólico a mais = Chaptalização.

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Como recompensa, Napoleão I presenteou a Chaptal imensos campos de beterrabas de açúcar – durante o bloqueio continental da marinha Inglesa nas guerras Napoleônicas o açúcar das Antilhas não chegava mais na França, e Napoleão I estimulou a pesquisa para a produção de açúcar local = açúcar de beterraba. Prá quem nunca viu as beterrabas para açúcar – eu nunca tinha visto um campo de beterrabas para açúcar antes de fazer uma caminhada perto de Paris em 2014, vejam a foto…. dimensões tropicalizadas: o tamanho vai de um coco seco e um coco verde, grandes monoculturas !

PARA QUÊ CHAPTALIZAR?

O conhecimento tradicional sempre foi usado para a definição do momento da colheita que por conseguinte define o ponto de partida para a vinificação: o ponto de pico do açúcar e dos sabores e aromas das uvas… é uma grande chave.

Simplificando demais : solo fértil + plantas sãs + sol + chuva + ação do agricultor = uvas ricas para vinho

Dai me pergunto, para quê se coloca açúcar refinado em vinhos ? A resposta é simples e direta: para compensar uma falta de açúcar das uvas.

No norte da Europa isso é até aceitável e no resto do mundo, porquê? neste ponto vem a contradição (contra-tradição) de não ter a cultura tradicional, não colher no ponto de maior “doçura” por ter medo? Sim, por ter medo dos fungos, que podem de um dia ao outro arrasar toda uma colheita. SE, E SOMENTE SE o vinhedo não estiver em equilíbrio com o resto do meio ambiente, como no caso dos vinhedos químicos (herbicidas, pesticidas, adubos químicos) …. Num vinhedo cultivado naturalmente (orgânico, biodinâmico etc) o ponto de inflexão não é tão abrupto, e viver com a diversidade permite ter mais certeza de quando fazer a colheita e ter o nível de açúcar necessário para fazer ótimas fermentações.

Logo, quem colhe mais cedo as uvas para evitar as pragas, tem que colocar açúcar mais tarde??? SIM. e além disso perde muito em termos organolépticos e gustativos do futuro vinho, sendo obrigado a “compensar” de outras maneiras o desequilíbrio criado….

VINHO NATURAL CHAPTALIZADO?

Não existe.

“Vive le vin naturel ! À bas les empoisonneurs !”, 1907

COMO SABER SE VINHO QUE VOU BEBER FOI CHAPTALIZADO?

Não aparece nos rótulos, normalmente ! Tem que ter confiança no vinhateiro e no comerciante ! Pergunte ao seu produtor, ao seu comerciante e ao seu importador! Comunicação é a chave !

REGULAMENTAÇÕES
  • França – Caso as condições climáticas de um ano sejam excepcionais o INAO (Instituto Nacional da Origem e da Qualidade francês) pode autorizar adição de açúcar em algumas apelações geográficas  do norte da França (Bordeaux, Champagne, Borgonha e Alsácia)
  • Europa – Itália, Grécia, Portugal, Áustria proíbem. Espanha desde 2003 permite apenas em condições excepcionais.
  • Brasil – Antes da Lei do vinho de 2012, todos os vinhos brasileiros podiam ser chaptalizados em até três graus alcoólicos, como a cada 16,83 g de açúcar adicionado por litro sobe-se um grau alcoólico… Assim nas safras até 2012 podia se utilizar até 50,49 g de açúcar por litro. Safras entre 2012 e 2016, até 2 graus alcoólicos (ou seja 33,66 g por litro) e 1 grau alcoólico a partir da safra de 2017.
  • Argentina – Permitida
  • Chile – Permitida
Curiosidades
  • Rev1907_Vigne_vs_Sucreolta dos Vignerons 1907 – Com a superprodução dos anos incríveis de 1904 e 1905, mais a permissão do governo francês da chaptalização e da venda dos vinhos argelinos, em fevereiro de 1907 a primeira greve de impostos começa em Baixas – 5km do Calce !!!! em abril de 1907 milhares de produtores do Languedoc se uniram contra a chaptalização e os vinhos argelinos – então franceses ….  “Vive le vin naturel ! À bas les empoisonneurs !” – “Viva o vinho natural ! Abaixo os envenenadores !” … opressão imediata do Primeiro Ministro Clemenceau… mas no dia 29 de jLe_salut_au_pinard._Dessin_de_R._Serrey._1917.unho de 1907 uma lei contra a fraude no vinho foi aprovada e após isso os mecanismos de controle contra fraude. O governo exonerou os impostos dos vinhateiros do Languedoc para os anos de 1904, 1905 e 1906. A superprodução foi resolvida na guerra de 1914…. Père Pinard … o nome para o vinho que foi comprado pelo governo e distribuído largamente às tropas…

 

Nossos vinhos e nossos produtores

Colombière – sem chaptalização
Foulaquier – sem chaptalização
Ginglinger – sem chaptalização
Mortier – sem chaptalização
MIlan – sem chaptalização
Padié – sem chaptalização
Pithon – sem chaptalização
Pothiers – sem chaptalização
Sénéchalière – sem chaptalização

Algumas Fontes para mais leituras

tudo em francês, pardon….

https://www.histoire-image.org/etudes/greve-viticulteurs?i=470 , com umas fotos da época fenomenais

http://www.vin-terre-net.com/autour-du-vin/216-1907-histoire-revolte-midi-vignerons-marcelin-albert-ferroul uma bela explicação de toda a questão política e econômica do açúcar no vinho no inicio do século XX na França.

http://www.baixas.fr/actu/index.php?post/2013/07/29/Histoire-d-une-communaut%C3%A9-vigneronne na página da cidade de Baixas, historia e um pequeno documentário com um depoimento de uma filha de vigneron que estava presente em 1907 !

https://fr.wikisource.org/wiki/L%E2%80%99art_de_faire,_gouverner_et_perfectionner_les_vins o Livro do Chaptal