Garrafa Desasnada 13 – Preparado Biodinâmico 500P

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum,  resumindo…

Desasnar é descomplicar … DESASNANDO o PREPARADO BIODINÂMICO 500P

“que diabos é isso? Preparado? Biodinâmico??? “, “Tem algo a ver co os dínamos de bicicleta??” , “Poção mágica do amor infinito??” , “Agora você pirou de vez….”

O preparados são parte importante da cultura biodinâmica, mais sobre biodinâmica: Garrafa Desasnada 2 – Cultivo do Vinhedo

Tudo isto fizemos junto com o Jean-Philippe Padié em Abril de 2017, momento para tratar as vinhas que começam a brotar.

Os preparados são feitos para estimular os fluxos de elementos e energias entre o solo, o ar e as plantas. Servem para melhor integrar as plantas nos ciclos naturais, aumentando assim sua vitalidade e sua resiliência. Tudo isso naturalmente….

Preparado 500P = Preparado Chifre-Esterco + Preparados 502 a 507
Preparado Chifre-Esterco

Ele é obtido pela fermentação de esterco de vaca de boa qualidade , ou seja, de vacas alimentadas organicamente, criadas soltas e sem doenças. O esterco é então colocado em chifres que ajudarão à compostagem, regulando umidade, temperatura e aeração durante o período de inverno.  É importantíssimo que o esterco tenha se transformado completamente em composto: úmido, coloidal, cor marrom escuro, sem cheiro ou com leve cheiro de húmus.

Este preparado:

  • é um potente edificador da micro-estrutura do solo,
  • favoriza a atividade microbiana e a formação de húmus
  • regula o pH do solo, aumentando em solos ácido e baixando em solos básicos
  • estimula a germinação de sementes, o crescimento do sistema racinal e especialmente seu desenvolvimento vertical em profundidade
  • aumenta o desenvolvimento de leguminosas e a formação de suas conexões
  • ajuda a dissolução de minerais nos solos, em profundidade, e pode ajudar à combater fenômenos de salinização
Preparados 502 a 507

Estes preparados não agem apenas no composto mas também nos solos onde são pulverizados. Não são para trazer elementos mas são capazes de mobilizá-los nos solos. Os preparados são introduzidos por intermédio do composto, agindo como um fermento levain, uma vitalidade e uma saúde renovado aos solos.

Preparado Mil-folhas (502)Achillea millefolium – tem um papel particular na mobilidade do enxofre e do potássio. No preparado do composto são utilizadas apenas as flores, sem as hastes.

 

Preparado Camomila vulgar (503)Matricaria recutita – ligado ao metabolismo do cálcio, ele regulariza os processos do nitrogênio.

 

 

 

Preparado de urtiga (504)Urtica dioica – em relação com o nitrogênio e o ferro, este preparado influencia os dois primeiros (502 e 503). Este dá ao composto e ao solo uma sensibilidade no sua evolução e favorisa uma boa umidificação do solo.

 

Preparado casca De Carvalho (505)Quercus robur – tem uma relação com o cálcio e reforça a resistência das plantas contra as doenças ligadas à fenômenos de proliferação, de exuberância.

 

 

 

Preparado Dente de Leão (506)Taraxacum officinalis– tem, entre outros, um papel importante ligado ao ácido silicilico e ao hidrogênio, permitindo-os de funcionar de acordo com suas naturezas, este preparado é capaz de orientar o desenvolvimento dos processos do potássio, do calcário e finalmente do nitrogênio.

 

Preparado valeriana (507)Valeriana officinalis – ajuda à mobilidade do fósforo dentro dos solos e forma uma espécie de manta de calor protetora sobre o composto, uma película indispensável a todo organismo. É um poderoso anti-estresse.

DINAMIZAÇÃO

Na elaboração do preparado biodinâmico 500P, inicialmente colocamos 100g de 500P por hectare de vinha à ser tratado, no nosso caso seriam 3 hectares, logo 300g de 500P em 120 litros de água. Após isso deve-se dinamizar o preparado biodinâmico 500P através de longas rotações em sentidos alternados durante 1 hora.

ASPERSÃO

Aspersão do preparado 500P já dinamizado deve ser feita em menos de duas horas, enquanto o preparado esta em suspensão. Assim no final da terça-feira, partimos em dois para cobrir 3 hectares de vinhedos com dois pulverizadores manuais e , é claro, sem EPI (Equipamentos de Proteção Individual) pois tudo é sem produtos químicos. Encher cada um dos reservatórios, colocar o reservatório/mochila nas costas, bombar forte para gerar a pressão, e buscar o ritmo de caminhada e aspersão … é tipo uma dança, e assim vamos cobrindo as fileiras de vinha… falando um pouco, caminhando no meio das flores e das videiras que já estão bem brotadas e com pequenos flores e cachos… horas passaram até que terminemos os três hectares… e o preparado terminou também.

Enquanto andava , joaninhas, abelhas, e passarinhos entre outros animais partilhavam o mesmo local, tudo está vivo e equilibrado….

Vejam toda a série de GARRAFA DESASNADA

Garrafa Desasnada 12 – Castas modestas esquecidas

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum,  resumindo…

Desasnar é descomplicar … DESASNANDO as CASTAS MODESTAS ESQUECIDAS

“-Que uvas são modestas?”, “- Modesto é depreciativo?”,  “uva boa é a que produz muito e não pega doença…”, “- Uva é tudo igual” são frases que já ouvi…. isso me fez aprofundar um pouco o trabalho de centenas de pequenos vinhateiros na França e também a composição dos cortes de nossos vinhos, e suas razões de fundo…

“… as uvas verdes, são os bens da raposa.”
Os Chapéus transeuntes, Estas Estórias, 1978, Guimarães Rosa

CASTAS MODESTAS
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Livro lançado na França em 2016

Foi lançado em 2016 o segundo livro de André Deyrieux sobre as castas modestas e esquecidas. Trabalho de formiguinha e de muitas formiguinhas: cada vinhateiro que luta para manter vinhedos de uma dessas castas é uma dessas formigas operárias.

Oferecer novas perspectivas sobre o gosto do vinho e sobretudo sobre a preservação da diversidade. Como encarar o aquecimento global? O livro apresenta retratos de diversos vinhateiros que trabalham para perenizar seus vinhedos e as suas diferenças.

“Modestas não é depreciativo nem pejorativo. A ‘”modéstia” se opõe à “nobreza” em ampelografia, estudo das variedades de uvas, esta “nobreza” é dita de várias castas: a Pinot noir, a Chardonnay, a Merlot, a Cabernet sauvignon, a Riesling, etc… — que podem fornecer vinhos extraordinários quando estão em suas terras preferidas. Mas como elas são chamadas de “nobres”, elas foram retiradas de seus berços originais e elas foram se divertir (e/ou perder sua alma?) no mundo inteiro.

É importante considerar a modéstia deste caso como um valor humano, extremamente respeitável. Um valor para o futuro, um valor durável. A modéstia ampelográfica não visa a competição, nem o sempre melhor, nem o sempre mais. Afirmação proveniente de fundamentos simples e autênticos, ela reivindica uma existência assumida, determinada, e recusa os superlativos, ela busca uma verdade local, uma história de algum lugar.

As castas “modestas” estão bem na casa delas, reflexo da relação íntima e insubstituível entre a natureza de um local preciso e um ser humano, o vinhateiro, que acredita estar fazendo algo que lhe convém, continuar a escrever o seu melhor texto na continuação de uma página começada há muito tempo”

Jean Rosen,  “Petit Verdot”, vice-presidente dos “Encontros das castas modestas”
tradução Livre

 

Vários de nossos parceiros e amigos vinhateiros seguem belos trabalhos de recuperação de castas e desenvolvimento de vinhos com castas tidas como modestas, ou esquecidas. Assim nascem criações, este é um dos momentos em que o agricultor torna-se artista criando junto com a natureza cores, aromas e sabores únicos.

Com isso a Garrafa Livre, e seus clientes, contribuem para a manutenção dessas castas, para o projeto desses vinhateiros, para a diversidade de castas e para a diversidade de gostos.

Castas nos nossos vinhos

Atualmente contamos com 32 castas presentes nos nossos 35 vinhos, parece quase uma casta por vinho mas não é, existem cortes complexos onde diversas uvas estão juntas. Delas 19 são consideradas modestas. Proporcionalmente a presença das castas em nossos vinhos segue em um word-map….

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Mapa da diversidade de castas presente no portifólio Garrafa Livre em Jan 2017

Castas Esquecidas e modestas nos nossos vinhos

Ordenamos as castas presentes em nossos vinhos por área de vinhedo na França:

Bouysselet  B (menos de 3 hectares na França): Antiga casta de Villaudric redescoberta por Philippe e Diane Cauvin em um lote de 60 videiras pré-philoxera de mais de 200 anos que foram identificadas no terreno de um habitante do vilarejo. Com a autorização do morador, os Cauvin enxertaram manualmente uma parcela de 2300 pés de Negrette de 15 anos para recolocar esta casta histórica em produção. O único produtor no mundo inteiro é La Colombière, mais exclusivo que isso não dá! Vinho seco e frutado com aromas delicados de cítricos, de pera, maçã verde, frutas exóticas. Presente nos nossos vinhos: Le Grand B

Tourbat B : (menos de 33 ha em toda a França) sinônimo da Torbato B, Malvasia, (ou Pinot gris utilisado por exemplo no Vale do Loire). Utilizada no Roussillon , traz fineza, riqueza e complexidade aos VDN (vinhos suaves naturais) nos quais ela entra na composição. Sua maturação tardia a empurra para terroirs muito quentes. Sua acidez cria vinhos com forte potencial de guarda.  Presente nos nossos vinhos: Milouise

Len de l’El B  (menos de 629 ha na França): O “Len de l’El” (“loin de l’œil”), é uma das castas mais antigas da França, e subsiste no vinhedo francês na AOC Gaillac. Robert Plageoles e Fernand Cousteaux defendem a idéia que esta casta provém de vinhas selvagens na floresta de Grésigne. É uma casta vigorosa e produtiva que dá vinhos secos, perfumados, mas pouco ácidos. Vinificada sob véu, ela dá notas de nozes frescas e de maçã. Vinificada em vinho suave, a paleta aromática se expande, indo de frutas exóticas a pera. Presente nos nossos vinhos: Les Jacquaires

Négrette N (menos de 1170 ha na França): origens no Sudoeste da França (Gaillac, Fronton), faz parte tambem das castas da AOC  fiefs-vendéens no Vale do Loire. Ela dá vinhos de qualidade, muito agradáveis, muito aromáticos, geralmente com poucos taninos, pouco ácidos, logo a serem bebidos novos. A Négrette aporta aromas de borracha queimada, de cassis, de morango, de jasmim, de alcaçuz e de violeta. Presente nos nossos vinhos: Vinum, Réserve, Bellouguet

Pinot blanc B (1265 ha na França): variedade branca do pinot noir, verde mais escuro com reflexos dourados, por muito tempo era uma casta pouco conhecida fora da Alsácia. Marcada por uma grande suavidade, ela dá um vinho branco seco, muito equilibrado, macio sem deixar de ser vivo e nervoso. É utilizada também no  crémant d’Alsace. Presente nos nossos vinhos: Pinot Blanc

Folle blanche B (menos de 1468 ha na França) : esta casta era usada na produção do Armagnac e do Cognac, hoje dando lugar à Ugni Blanc. Com base em analises de DNA públicas, a Folle Blanche teria como ascendente a Gouais blanc. Faz parte doas castas da AOC gros-plant-du-pays-nantais. Dá um vinho ácido, brilhante, pouco alcoólico, de gosto neutro. Os destilados feitos com esta uva são bastante refinados, agradáveis de aroma e para beber. Presente nos nossos vinhos: Folle Blanche

Grenache gris G (1574 ha na França): A Grenache gris G é utilizada sobretudo na elaboração de vinhos suaves naturais e entra na produção de vinhos “gris” nas areias do litoral mediterrâneo.  Presente nos nossos vinhos: Milouise, Cuvée Laïs Blanc

Roussane B (1629 ha na França): A Roussanne B dá aos vinhos um refinamento e uma complexidade com aromas florais e frutados de mel, de rosa-mosqueta, de damasco, potentes com um belo equilíbrio ácido e que estão prontos para envelhecer. Esta casta permite valorizar e revelar os bons terroirs. Presente nos nossos vinhos: Le Grand Blanc

Mauzac B (1842 ha na França) : casta multiforme originária da região de Gaillac, a Mauzac é muito presente no vinhedo do Sudoeste francês. De maturidade tardia, ela é medianamente vigorosa mas muito produtiva. Ela é utilizada principalmente como casta secundária em certas AOCs do Sudoeste e de Bordeaux, ela aporta aromas florais (violeta e jasmim), de mel e de frutas (maçã). Infelizmente tem sido substituído no vinhedo francês pela Sauvignon. Presente nos nossos vinhos: Les Jacquaires

Macabeu B (2263 ha na França) : de origem espanhola foi introduzida no Roussillon (Cataluña Nord) há muito tempo atrás. Sinônimos : Maccabeu, Maccabéo, Maccabéou. Com o envelhecimento ela se torna notável. Presente nos nossos vinhos: Milouise, Tourbillon de la Vie Branco, Cuvée Laïs Blanc

Clairette B (2284 ha na França): Uma das castas mais antigas do sul da França, a encontramos hoje em diversos vinhedos meridionais – na clairette-de-die, ela é cortada com no mínimo 75% de Muscat Petits Grains -, mas seu terroir preferido é o vale do Hérault de onde ela é originária na região AOC clairette-du-languedoc. Ela pode ser vinificada em seco, em espumante, em vinho suave natural e se o grau de maturidade das uvas permitir, em rancio , após três anos de envelhecimento para um vinho com no mínimo 14°. Os vinhos são completos, encorpados, muito agradáveis e conservam nos primeiros anos um gosto pronunciado de fruta. Os vinhos secos trazem aromas da garrigue (vegetação costeira do Mediterrâneo), os suaves tomam com a idade gosto e aroma notável de rancio. Presente nos nossos vinhos: Milouise

Muscat d’Alexandrie B (2636 ha na França): A Muscat d’Alexandrie B permite elaborar vinhos suaves naturais com aromas potentes, elegantes e florais. O potencial de açúcar desta casta não pode se exprimir se não estiver em regiões com clima adequando às suas exigências. A  Muscat d’Alexandrie B pode igualmente servir para a produção de vinhos secos, e até espumantes, ou em corte para trazer aromas mais fortes. Presente nos nossos vinhos: Milouise

Pinot gris G (2749 ha na França): Uvas mais escuras, de um rosa pastel, nada a ver com os Tokays da Hungria. A apelação tokay não é mais autorizada na França mas o nome composto tokay-pinot gris foi tolerado até 2007. Rica e sofisticada, inebriante, opulenta e encorpada, com frutas discretas, gosto de terra, de bosque, defumado, de ótima guarda. Presente nos nossos vinhos: Pinot Gris, Hors Pistes

Rolle B (4 297 ha na França) : Originária da Itália , onde é chamada Vermentino ou Malvoisie, seus cachos normalmente brancos ficam rosados se muito maduros. É uma casta vigorosa mas bastante sensível ao vento, que se dá bem em regiões quentes, sobre um terreno seco.  Ela produz vinhos brancos de boa estrutura, equilibrados, pálidos, com aromas de rosa-mosqueta, de camomila, avelã, maçã e pera. Sem muito potencial de envelhecimento, os vinhos brancos com ela produzidas tem pouca acidez. Presente nos nossos vinhos: Le Grand Blanc

Grenache blanc B (5128 ha na França) : Muito presente nos cortes de brancos do sul da França. A Grenache blanc B serve para a elaboração de vinhos suaves naturais mas permite também criar vinhos secos interessantes, longos na boca, com bastante matéria e sendo amplos mas às vezes com pouca acidez. Presente nos nossos vinhos: Milouise, Cuvée Laïs Blanc, Le Grand Blanc

Muscat à petits grains B (7734 ha na França) : De origem estimada na Grécia, esta casta permite fazer vinhos brancos secos, vinhos suaves naturais e vinhos espumantes. Ela pode ser usada em cortes em pequena porcentagem para trazer notas aromáticas mais complexas. A Muscat à petits grains blancs B tem um potencial de açúcar elevado com um bom equilíbrio de acidez e um sabor intenso, poderoso e delicado. Presente nos nossos vinhos: Milouise, Le Grand Blanc

Melon B (11157 ha na França) : Chamada também de « melon de Bourgogne », pois é uma antiga casta da Borgonha. Segundo análises genéticas ela é o resultado do cruzamento natural entre a Pinot e a Gouais. Encontramos esta casta nos vinhos do muscadet, muscadet-sèvre-et-maine, muscadet-côteaux-de-la-loire, muscadet-côtes-de-grandlieu.Ela pode gerar um vinho branco equilibrado, fresco, leve, agradável mais ou menos ácido, com aromas discretos, para ser consumido jovem ou de guarda. Esta casta trás uma rica paleta aromática como por exemplo com aromas de amêndoa verde, de limão siciliano, de capim-limão / citronela, de marmelo, de especiarias, de iodo / mar, de amora, de notas de anis, de notas de mel… Presente nos nossos vinhos: La Bohéme, MissTerre, Nuitage

Cinsau(l)t N (18709 ha na França): A reputação desta casta é um pouco lisonjeira, pois ela conduz normalmente a um vinho pouco ácido e muito claro.  Ela é utilizada principalmente na produção de rosês.  Contudo, bem explorada ela pode produzir vinhos de belas cores, flexíveis, com uma paleta aromática simples mas eficaz (amêndoas, avelãs, framboesas). Envelhecendo ela adquire uma riqueza  e refinamento e merece o apelido que tem: o Pinot do Sul. Presente nos nossos vinhos: MGO, Le Vallon

Carignan N (43228 ha na França): Originária da Espanha, casta tradicional dos vinhedos da periferia mediterrânea, que exige calor, resiste à seca e ao vento, e bem adaptada aos terroirs quentes e secos.Em condições pouco férteis, ela dá vinhos de bela cor, estruturados, bastante potentes com graduação alcoólica elevada e prontos para o envelhecimento. Na França ela é encontrada na maioria das apelações controladas do Languedoc e do Roussillon e também na Côtes-du-Rhône. Presente nos nossos vinhos: Calice, Petit Taureau

Existem centenas de pequenas castas esquecidas e desprezadas…. Vale pensar quantos gostos, aromas, cores que estão por aí enquanto elas ainda existem. Essa busca é uma busca interior também para encontrar e partilhar as descobertas…..

“Se eu te pudesse dizer
O que nunca te direi,
Tu terias que entender
Aquilo que nem eu sei.”
Se eu te pudesse dizer, Fernando Pessoa

Fontes:
http://rencontres-des-cepages-modestes.com/
http://plantgrape.plantnet-project.org/fr/cepages
http://www.lemonde.fr/vins/article/2016/12/08/selection-de-livres-pour-les-amoureux-du-vin_5045866_3527806.html

Garrafa Desasnada 11 – Conservação de vinhos naturais

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal…. e desta vez entrando em dados mais  técnicos.
Desasnar é descomplicar … DESASNANDO a CONSERVAÇÃO DE VINHOS NATURAIS

Assunto polêmico que muitos clientes nos perguntam: “O transporte e a estocagem dos seus vinhos são refrigerados? ” -Sim sim, mas não é simples assim….

Para responder, vamos destrinchar o nosso processo pois transparência é um valor de base da Garrafa Livre:

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Armazém do Pothiers

    1. No produtor – normalmente, os vinhos permanecem estocados em cantinas naturais ou em armazéns refrigerados, ambos a 12 graus centígrados.
    2. Transporte produtor-porto, evitamos os meses de julho e agosto, picos de temperatura no Hemisfério Norte, e somente liberamos a carga do produtor para o porto quando a estufagem do contêiner é confirmada para os dois dias subsequentes.
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      Estufagem do contêiner

      Estufagem do contêiner e embarque – a estufagem, processo de encher o contêiner, é completada em no máximo 1 dia, e no dia seguinte o conteiner é carregado no navio que parte no mesmo dia.

    4. Contêiner,
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      Contêiner Refrigerado

      trabalhamos apenas com conteiners refrigerados, temperatura de transporte 12 graus centígrados de porto a porto. Utilizamos conteiners refrigerados pois as temperaturas de conteiners normais na linha do equador chegam a 52 graus centígrados.
       

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      Coleta de amostras para análise

      No Porto brasileiro – UH LALÁ !!!!! Daí é pressão total para: 1) coleta das amostras de vinhos para análise pelo MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento), abrem todos os paletes, e em paralelo 2) dar entrada dos documentos na Receita Federal… No porto e no armazém alfandegado para onde o contêiner é transferido, ele é mantido refrigerado a 15 graus centígrados. E depois de no máximo 5 dias o contêiner é liberado e parte para o nosso estoque.

    6. Do porto ao nosso estoque – cedo pela manhã o transporte de 2 horas é feito no mesmo contêiner.
    7. No nosso estoque – conseguimos criar um estoque enterrado, que é mais ecológico e gasta
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      Nosso estoque – a caverna de Ali baba!

      menos energia para manter nossos vinhos resfriados. Isolamos as paredes e porta, preparamos os porta-paletes e instalamos a unidade de climatização que regula temperatura e umidade.

    8. Entrega aos clientes – reduzimos a manipulação, concentramos os pedidos para não sobrecarregar termicamente  o estoque, fazemos isso à noite ou pela manhã, e despachamos o mais rápido possível. Recomendamos entregas expressas.

 

Para quê tudo isso?

Para proteger os vinhos da perda de estabilidade fisico-química e assim evitar o possível reinício de fermentação, através das bactérias presentes no vinho.

O Vinho é vivo, ele pode evoluir ou regredir, um dia ele pode não estar legal, e no dia seguinte, ou no ano seguinte fenomenal !

Aceitar que o vinho é vivo, é aceitar que ele pode mudar de gosto sem colocar em jogo a qualidade.

Ao contrário: esperar um vinho “igual” em diversos momentos para uma mesma safra ou de diversas safras, é esperar que o vinho seja um líquido morto, estéril. Isso pode se esperar de vinhos industriais, também chamados de vinhos químicos ou vinhos técnicos, mas não de vinhos naturais.

Garrafa Desasnada 10 – Garrafas: formas, volumes, curiosidades

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….
Desasnar é descomplicar … DESASNANDO as GARRAFAS

Magnum, Jerô, Litrão, borgonha, flute,… tem tantos tipos de garrafas…

História breve “au sauce livre”

Fontes inglesas, francesas e italianas divergem, como esperado, quando o assunto é quem começou com as garrafas de vinho feitas de vidro….  Aqui eu separo em dois usos: 1) servir vinho e 2)transportar vinho.

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“Bouteille au blason” meio do século XIV Síria ou Egito. Museu do Louvre

1) garrafas de vidro para servir vinho, são utilizadas desde o domínio da técnica do vidro soprado. Encontra-se exemplares de garrafas de vinho em diversos museus indicando seu uso pelos romanos e pelas populações do oriente médio já no início de nossa era. Existe um garrafão protegido por vime da época faraônica no Egito antigo, exatamente como as garrafas de Chianti de mesa hoje. O uso, muito em função da raridade e da técnica necessária (dureza e fragilidade do material) para fazê-las era restrito a banquetes e momentos de ostentação. Existem estudos que apontam para o conhecimento das funções inertes do vidro como recipiente de vinho em contraste claro com as ânforas betuminadas ou não. Já no século IV, as garrafas quatro pomos e o garrafão coberto de vime, já eram comuns nas tavernas para servir o vinho. No porão da igreja de S. onion-bottleSegemondo em Cremona foi encontrada uma garrafa em vidro soprado de Murano, um dos núcleos de técnica de sopro de vidro, datada de 1492. O pirata, naturalista, alquimista e diplomata inglês Sir Kenelm Digby é considerado por muitos como o “pai” da garrafa de vinho moderna, então cilíndrica, com um gargalo reforçado, espessura maior e vidro fumê, até então já existiam “Garrafas cebola”, esféricas como a da foto ao lado. Conta-se que em 1961 foi aberta uma garrafa de Steinwein 1540, eu não vi, não bebi, e não conheço ninguém que bebeu….

 

2) transportar vinho, exatamente com o inglês Sir Kenelm Digby, possuidor de usinas de carvão, o vinho do Porto necessitando ser transportado para os financiadores ingleses, em 1667 criou uma garrafa cilíndrica, de vidro muito escuro…  na França em maio de 1728 o rei liberou o transporte de champanhe em garrafas, o que era proibido até então para evitar falsificações. Daí começou o transporte de vinho em garrafas. Interessante notar que do barril para a garrafa existia toda uma preocupação com a origem e a autenticidade do vinho, atualmente transportar em grandes recipientes volta à ser viável pois as questões de outrora não existem mais, mas hoje em dia encontramos barreiras alfandegárias à essa prática.

ALGUNS Formatos – pensando a forma

Existem infinitos formatos de garrafas possíveis, mantidas pela tradição ou criadas por marketing, a questão passa a ser: quais são realmente fabricadas e utilizadas? Após muita leitura e muitas garrafas provadas :-) Utilizaremos uma classificação francesa com quatro garrafas de base mais seus derivados e uma classificação “outras regiões” e as referências são indústrias fabricantes de garrafas de vidro em atividade. (Engenheiro tem que ter projeções e cotas, mesmo das garrafas :-))

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Bordeaux

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Borgonha

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Champanhe

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Flute

 

 

 

 

 

 

 

 

derivadas da Bordeaux > é a grande base das garrafas utilizadas no mundo,  antigamente elas eram cônicas mas não era prático para transportá-las, então o formato cilíndrico foi adotado.

derivadas da Borgonha > Barolo, Loire (“La Ligérienne”), Pinot Noirs e Chardonnays do novo mundo, etc

derivadas da Champagne > espumantes, pet.nats, cavas, astis, etc

derivadas da Flute da Alsácia > que tem forma específica protegida por um decreto de 1955, Mosel, Reniana, alguns vinhos alemães e suíços, etc

outras regiões e países

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volumes e nomes

Os nomes de volumes seguem ou são similares as garrafas da Borgonha, com alterações regionais, que não vejo muito interesse de entrar no “exotismo superficial” de nomes e volumes.

As mais usadas, são nesta ordem, garrafa normal, meia-garrafa, magnum, Jeroboam (Jerô), e em alguns lugares existe o Litrão….

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Além dos nomes/volumes citados, encontramos regionalmente:
– Clavelin (620 ml, e 310 ml)
– Fiasco de Chianti (500 ml, 750ml, 1l, 1500 ml, 2 l)

cores

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Cores de garrafa, como no caso dos formatos existe uma infinidade, basta alterar o pigmento do vidro e boa… para que não lembra a febre no Brasil dos “vinhos da garrafa azul”, está aí nessa lista de cores de um produtor:-)

Resumindo um pouco todas essas cores temos:
– branca/transparente: usada comumente nos vinhos jovens, rosês e em alguns brancos
verde e marrom: em várias tonalidades, são de longe as mais utilizadas protegendo assim o vinho da luz
amarela: usada nos vinhos amarelos do Jura na França
azul: usada em alguns vinhos alemães, franceses (vi uma esta semana na Quincave)

Curiosidades
  • Diz a lenda que a garrafa Frontignan do Muscat, foi torcida por Hércules de passagem pelo sul da França de agora.
  • As garrafas azuis do Liebfraumilch, existem mesmo na Alemanha e não foi somente uma jogada de marketing no Brasil ….
  • jimmio Jimmy Hendrix adorava o vinho português Mateus, com sua garrafa Franken
nossos produtores

Os volumes especiais não são utilizados em todos os vinhos.
Colombière – garrafa tipo Borgonha, magnum
Foulaquier – garrafa tipo Borgonha
Ginglinger – garrafa Flute da Alsácia, magnum
Mortier – garrafa tipo Borgonha
MIlan – garrafa tipo Borgonha, magnum
Padié – garrafa tipo Borgonha, magnum
Pithon – garrafa tipo Borgonha, magnum, jeroboam
Pothiers – garrafa tipo Borgonha, magnum
Sénéchalière – garrafa tipo Borgonha

Algumas Fontes para mais leituras

Indústrias produtoras de garrafas: Veralia, Saverglass, O-I glasses,

Catálogo de 1906 de uma indústria produtora de garrafas de vinho nos EEUU, pdf

Garrafas de champagne, link

Garrafa Desasnada 9 – Chaptalização

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….
Desasnar é descomplicar … DESASNANDO a CHAPTALIZAÇÃO

Essa tenho certeza que todo mundo já ouviu falar, mas nunca entrou nos detalhes, ou nunca acreditou que pra fazer as taças que bebe tem isso… AÇÚCAR

CHAPTALIZAÇÃO

Em quatro palavras: COLOCAR AÇÚCAR NO VINHO.

“Cacete, como assim ??? ” , “Ah isso é apenas para os vinhos de garrafão, né?” , “Os vinhos que eu bebo são secos…”, “isso é para fazer o vinho licoroso…”

Não, não e não…. grande parte dos vinhos convencionais comercializados atualmente recebe açúcar refinado, sim … o pó branco que estoura miolos….. no mosto para “turbinar” a fermentação…

E tudo isso começou com Chaptal, em 1800 , há mais de 200 anos…. época na qual o Brasil não tinha nem indústria, nem biblioteca, nem universidade, nem pesquisa…. e ainda tem gente que sente falta dessa época…..

CHAPTAL – quem é esse cara?

Jean-Antoine_ChaptalJean-Antoine Chaptal foi um  químico, senador e ministro do interior francês do Napoleão I, sim… o Napa – que fez a corte portuguesa correr com os rabos entre as pernas para o Rio…. e nem era época de Olimpíadas, senão imaginem o preço do bilhete….. refugiados 1808 :-) Foco no vinho, foco no vinho….

Lendo o livro fundador, que eu recomendo,  L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins, 1801 pode-se ver o inicio dos vinhos fabricados, técnicos, nascidos em um século XIX marcado pelo presumido domínio científico do homem sobre a natureza. Sistematizando a reação que ao se adicionar 17 gramas (16,83 g para os mais puristas) de açúcar ao mosto do vinho se ganha 1 grau alcoólico a mais = Chaptalização.

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Como recompensa, Napoleão I presenteou a Chaptal imensos campos de beterrabas de açúcar – durante o bloqueio continental da marinha Inglesa nas guerras Napoleônicas o açúcar das Antilhas não chegava mais na França, e Napoleão I estimulou a pesquisa para a produção de açúcar local = açúcar de beterraba. Prá quem nunca viu as beterrabas para açúcar – eu nunca tinha visto um campo de beterrabas para açúcar antes de fazer uma caminhada perto de Paris em 2014, vejam a foto…. dimensões tropicalizadas: o tamanho vai de um coco seco e um coco verde, grandes monoculturas !

PARA QUÊ CHAPTALIZAR?

O conhecimento tradicional sempre foi usado para a definição do momento da colheita que por conseguinte define o ponto de partida para a vinificação: o ponto de pico do açúcar e dos sabores e aromas das uvas… é uma grande chave.

Simplificando demais : solo fértil + plantas sãs + sol + chuva + ação do agricultor = uvas ricas para vinho

Dai me pergunto, para quê se coloca açúcar refinado em vinhos ? A resposta é simples e direta: para compensar uma falta de açúcar das uvas.

No norte da Europa isso é até aceitável e no resto do mundo, porquê? neste ponto vem a contradição (contra-tradição) de não ter a cultura tradicional, não colher no ponto de maior “doçura” por ter medo? Sim, por ter medo dos fungos, que podem de um dia ao outro arrasar toda uma colheita. SE, E SOMENTE SE o vinhedo não estiver em equilíbrio com o resto do meio ambiente, como no caso dos vinhedos químicos (herbicidas, pesticidas, adubos químicos) …. Num vinhedo cultivado naturalmente (orgânico, biodinâmico etc) o ponto de inflexão não é tão abrupto, e viver com a diversidade permite ter mais certeza de quando fazer a colheita e ter o nível de açúcar necessário para fazer ótimas fermentações.

Logo, quem colhe mais cedo as uvas para evitar as pragas, tem que colocar açúcar mais tarde??? SIM. e além disso perde muito em termos organolépticos e gustativos do futuro vinho, sendo obrigado a “compensar” de outras maneiras o desequilíbrio criado….

VINHO NATURAL CHAPTALIZADO?

Não existe.

“Vive le vin naturel ! À bas les empoisonneurs !”, 1907

COMO SABER SE VINHO QUE VOU BEBER FOI CHAPTALIZADO?

Não aparece nos rótulos, normalmente ! Tem que ter confiança no vinhateiro e no comerciante ! Pergunte ao seu produtor, ao seu comerciante e ao seu importador! Comunicação é a chave !

REGULAMENTAÇÕES
  • França – Caso as condições climáticas de um ano sejam excepcionais o INAO (Instituto Nacional da Origem e da Qualidade francês) pode autorizar adição de açúcar em algumas apelações geográficas  do norte da França (Bordeaux, Champagne, Borgonha e Alsácia)
  • Europa – Itália, Grécia, Portugal, Áustria proíbem. Espanha desde 2003 permite apenas em condições excepcionais.
  • Brasil – Antes da Lei do vinho de 2012, todos os vinhos brasileiros podiam ser chaptalizados em até três graus alcoólicos, como a cada 16,83 g de açúcar adicionado por litro sobe-se um grau alcoólico… Assim nas safras até 2012 podia se utilizar até 50,49 g de açúcar por litro. Safras entre 2012 e 2016, até 2 graus alcoólicos (ou seja 33,66 g por litro) e 1 grau alcoólico a partir da safra de 2017.
  • Argentina – Permitida
  • Chile – Permitida
Curiosidades
  • Rev1907_Vigne_vs_Sucreolta dos Vignerons 1907 – Com a superprodução dos anos incríveis de 1904 e 1905, mais a permissão do governo francês da chaptalização e da venda dos vinhos argelinos, em fevereiro de 1907 a primeira greve de impostos começa em Baixas – 5km do Calce !!!! em abril de 1907 milhares de produtores do Languedoc se uniram contra a chaptalização e os vinhos argelinos – então franceses ….  “Vive le vin naturel ! À bas les empoisonneurs !” – “Viva o vinho natural ! Abaixo os envenenadores !” … opressão imediata do Primeiro Ministro Clemenceau… mas no dia 29 de jLe_salut_au_pinard._Dessin_de_R._Serrey._1917.unho de 1907 uma lei contra a fraude no vinho foi aprovada e após isso os mecanismos de controle contra fraude. O governo exonerou os impostos dos vinhateiros do Languedoc para os anos de 1904, 1905 e 1906. A superprodução foi resolvida na guerra de 1914…. Père Pinard … o nome para o vinho que foi comprado pelo governo e distribuído largamente às tropas…

 

Nossos vinhos e nossos produtores

Colombière – sem chaptalização
Foulaquier – sem chaptalização
Ginglinger – sem chaptalização
Mortier – sem chaptalização
MIlan – sem chaptalização
Padié – sem chaptalização
Pithon – sem chaptalização
Pothiers – sem chaptalização
Sénéchalière – sem chaptalização

Algumas Fontes para mais leituras

tudo em francês, pardon….

https://www.histoire-image.org/etudes/greve-viticulteurs?i=470 , com umas fotos da época fenomenais

http://www.vin-terre-net.com/autour-du-vin/216-1907-histoire-revolte-midi-vignerons-marcelin-albert-ferroul uma bela explicação de toda a questão política e econômica do açúcar no vinho no inicio do século XX na França.

http://www.baixas.fr/actu/index.php?post/2013/07/29/Histoire-d-une-communaut%C3%A9-vigneronne na página da cidade de Baixas, historia e um pequeno documentário com um depoimento de uma filha de vigneron que estava presente em 1907 !

https://fr.wikisource.org/wiki/L%E2%80%99art_de_faire,_gouverner_et_perfectionner_les_vins o Livro do Chaptal

Garrafa Desasnada 8 – Vinho Vegano

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….
Desasnar é descomplicar … DESASNANDO o VINHO VEGANO

Mais uma daquelas questões que pouca gente se faz….

O vinho é um alimento Vegano?

Resposta direta: o vinho convencional NÃO É ! Ou seja, existem produtos de origem animal utilizados no preparo do vinho convencional que podem deixar traços até a garrafa. Os vinhos naturais SÃO !

Outro mito é que o vinho dito orgânico é vegano…. Pode ser, mas normalmente não é… o orgânico diz respeito ao vinhedo/uvas apenas, e é uma substituição simples de produtos químicos por outros aceitos na agricultura orgânica. Ele não diz respeito aos produtos de origem animal , que podem ser orgânicos….

Meu conselho sincero é de aprender mais sobre os produtores, conversar com os vinhateiros, questionar os sommeliers, e os restaurantes, buscar a informação E caso não encontre…. considere que não é vegano.

Quais insumos de origem animal podem ser usados nos vinhos convencionais?

A lista não é longa. Basicamente são usados produtos animais pra três finalidades: colagem, filtragem e “arredondamento”…

“- Caramba, não entendi nada,dá para falar isso em português ??? ”
– Claro, vamos lá …

Colagem/clarificação  – é a etapa onde são retiradas as substâncias finas em suspensão do vinho para deixá-lo transparente, cristalino. Isso é feito através da introdução de uma proteína que floculará e precipitará. A palavra tem a mesma raiz do colágeno e clarificação da clara do ovo.
Nesta fase podem ser usadas as seguintes substâncias :

  • Albumina de ovo – bastante usada, até nos vinhos biodinâmicos é aceita. O vinho pode ser considerado vegetariano, mas não vegano. Pode ser orgânico também. Permitida no Mercosul.
  • Sangue animal – utilizado fresco ou em pó, para retirar o gosto vegetal de vinhos jovens. Na União Européia foi proibido em 1997 após a epidemia da Vaca Louca. Permitido no Mercosul.
  • Cola de peixe – feita da cabeça, rabo e espinhas de peixes, com muito sulfito, ela reforça a limpidez dos vinhos e a cor amarelada. Sem nenhuma referência no regulamento do Mercosul.
  • Gelatina animal – a mais utilizada adicionada para corrigir a podridão nobre, eliminando os colóides polisacarídeos. Permitida no Mercosul. Usada também para colar violinos (sim, colar as peças para montar violinos) e em cervejas.
  • Caseína do leite – Mais usada em vinhos brancos, refrescando-os e para prevenir ou “corrigir” o madeiramento ou a amarelagem dos vinhos. A utilização de leite integral foi proibida na União Européia pois descolore e desaromatiza os vinhos. Como no caso da albumina de ovo, o vinho pode ser considerado vegetariano, mas não vegano. Permitida no Mercosul.

Filtragem – processo de retirada de substâncias mais grossas do vinho. Nesta fase pode ser utilizada a Gelatina animal. Permitida no Mercosul.

Arredondamento dos taninos – nos vinhos tintos convencionais feitos com muitos taninos, sejam eles das uvas, sejam das barricas onde é feita a maturação é utilizada a albumina de ovo, para reduzir a adstringência e o amargor dos taninos.

COMO SABER???

Não aparece nos rótulos, normalmente ! Tem que ter confiança no vinhateiro e no comerciante ! Alguns vinhos que tem como foco o mercado vegano, apresentam o selo vegan.

Então, acho interessante conversarmos mais sobre o vinho… vi que no Brasil se fala muito de vinho orgânico, acho importantíssimo o vinho vegantmser natural pois: o orgânico diz respeito apenas ao vinhedo/uvas , e pode ser uma substituição simples de produtos químicos por outros aceitos na agricultura orgânica; o biodinâmico já tem uma grande vantagem pois tem uma visão holística da produção do vinho desde a terra, as videiras, a microfauna e microflora no entorno, o vinhateiro, a natureza, e é um pouco mais rígido no processo de vinificação quanto a produtos externos; e o natural que não contem nada (a não ser pouquíssimo sulfito em alguns vinhos)…. Fora o natural, todos os outros podem ter compostos animais: sangue e albumina…. e são coisas que os produtores não mencionam…. Por isso é tão importante ter contato direto e transparente com os produtores.

Curiosidades
  • canelés bordelais – um doce da região do Bordeaux, feito com as gemas restantes dos ovos cujas claras são utilizadas nos vinhos !!!
  • PVPP- polivinilpolipiroridona…E1202, este não é animal, mas coloquei para cobrir mais a colagem. Limitado na União Européia ao máximo de 80 g/hL. “Corrige” cor e amargor do vinho convencional. Vinhos com PVPP são proibidos de serem importados ao Japão. Sem nenhuma referência no regulamento do Mercosul.
  • Vinho Kosher, como o vinho é considerado alimento parvo, não pode conter nem carne, nem leite e nem ovos.
  • A cerveja irlandesa Guinness utiliza cola de peixe para eliminar algumas leveduras, por mais de 250 anos. Em 2015 um grupo de veganos , dentre os quais o cantor Tom Jones, fez uma petição e a Guinness se comprometeu a abandonar esse procedimento em 2016. Até a metade do ano de 2016 nada consta no site deles.
Nossos vinhos e nossos produtores

Causse Marines – sem colagem – sem produtos animais
Colombière – sem colagem – sem produtos animais, leve filtragem física às vezes.
“Nada disso, nossos vinhos são Veganos” Diane Cauvin
Foulaquier – sem colagem – sem produtos animais
“Não usamos nenhum desses produtos” Pierre Jéquier
Ginglinger – sem colagem – sem produtos animais
“Não faço colagem nos nossos vinhos, a maior parte deles tem depósitos, porque são pouco ou não filtrados … Eu não utilizo nenhum ingrediente de origem animal.” Jean-François Ginglinger
Hugues-Béguet – sem colagem – sem produtos animais
Champagne Laherte Frères – sem colagem – sem produtos animais
Mortier – sem colagem – sem produtos animais
“NADA DE COLAGEM” Fabien Boisard
MIlan – sem colagem – sem produtos animais
“A colagem não nos serve em nada para nada, pois como quase não comercializamos vinhos do ano precedente ao atual e  com dois invernos de maturação em barricas, nós não precisamos. A colagem pode ser útil nos vinhos brancos para refinar um pouco mais, mas com nossa vindima manual e a prensagem pneumática, não vemos utilidade.” Henri Milan
Padié – sem colagem – sem produtos animais
“Aqui, nada de colagem. Parece que refinam os taninos, e o aspecto exterior… mas não fazemos isso…”Jean-Philippe Padié
Pithon – sem colagem – sem produtos animais
“Não usamos esses produtos!” Olivier Pithon
Pothiers – sem produtos animais
“No que tange às colagens, não fazemos colagem nos vinhos tintos pois isso empobrece os vinhos; nos vinhos brancos utilizamos argila (bentonita). Nenhum produto de origem animal é utilizado nas nossas vinificações. Já para os brancos é importante fazer a colagem pois as proteínas presentes no vinho podem torná-lo turvo.” Denise Paire
Sénéchalière – sem colagem – sem produtos animais
“Jamais colagem, em vinhos naturais não colocamos nada externo.” Marc Pesnot
Sulauze – sem colagem – sem produtos animais
Thierry Germain – sem colagem – sem produtos animais
Vallat D’Ezort – sem colagem – sem produtos animais

Garrafa Desasnada 7 – Lavrar a terra

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….

Desasnar é  descomplicar  …  DESASNANDO o LAVRAR A TERRA ….

Lavrar a terra, segundo o meu amigo Houaiss é: “revolver e sulcar a terra com instrumento agrícola; amanhar; cultivar”

Pra que serve?

Para limitar a concorrência com o mato e auxiliar a vinha à se enraizar profundamente, aerando sem destruir os rizomas, nem a micro-fauna e micro-flora do vinhedo.

TIPOS

Dependendo da composição do solo, dependendo do relevo, dependendo das escolhas do vinhateiro – nesta fase agricultor – pode-se optar por algumas maneiras distintas de trabalhar o solo ou também uma mistura entre elas.

Não lavrar – em costas íngremes, cascalhadas, inacessíveis e com um regime pluviométrico favorável, ou em outros casos, pode-se optar por não lavrar a terra. Quase como uma visão de permacultura, o meio-ambiente, o micro-clima e as videiras estão integradas e não precisam de trabalho além de desmatar de tempos em tempos.

Lavrar com auxílio de trator – é a técnica convencional, onde um trator é utilizado para puxar os instrumentos agrícolas, ou simplesmente para tracionar instrumentos que pessoas guiam próximas dos pés de vinha. Esta segunda técnica é mais delicada e menos destrutiva.

Lavrar com cavalos – Técnica mais antiga, mais natural e tradicional que permite não compactar demais os solos e passar próximo das videiras sem riscos de danificá-las.
–  Grande precisão, cada linha e pé de vinha são tratados de maneira quase individual e permite intervir nas videiras antigas, e também nas frágeis recém plantadas, nos vinhedos apertados/densos, nos vinhedos difíceis e de acesso delicado
– Menor compactação – O cavalo trabalha a terra suavemente, ele restitui os solos e permite uma melhor nutrição das plantas e como a terra é menos dura, as raízes penetram mais profundamente no terreno da parcela
– Aleatoriedade dos pontos de passagem, inexistência de compactação contínua e repetitiva – um trator passa quase sempre no mesmo lugar
– Sem vibrações mecânicas, que aumentam a destruição dos solos.

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Labour au chevalimage

Na Alsácia, Eric e seu cavalo Boris, lavrando a terra nas parcelas de Pinot Noir… sim, surpresas pela frente :-)

NOSSOS VINHATEIROS

Screen Shot 2016-04-21 at 12.47.17Milan – O cavalo é usado nas parcelas especiais, nas demais usa lavra mecânica com parcimônia para não atingir as vinhas. é o Mistral (cavalo com nome do vento) e o Olivier – e no fundo os Alpilles…. lá no Milan !

Padié –  maior parte das parcelas sem lavra alguma e parcelas com lavra mecânica
Colombière – nenhuma lavra. Fazem um trabalho de raspagem superficial entre e em todas as linhas de videiras para não modificar os horizontes (a estrutura do solo). Esse trabalho permite descompactar, aerar, suprimir raízes superficiais e favorecer uma vida microbiana intensa nos primeiros 10-15 cm – principal zona de alimentação da vinha. Este trabalho é realizado no outono e na primavera, visando regular o crescimento de mato sem eliminá-lo totalmente, pois é  uma fonte de nitrogênio, casa de insetos e dá estrutura ao solo.

Sénéchalière –  Nenhuma lavra. Um trabalho intenso e minucioso de limpeza é feito durante o inverno e à mão, selecionando os “matos” que ficam e os que devem ser removidos.

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Mortier – Utilizaram cavalo em 2003, hoje lavra com ajuda do trator com muita atenção para os pés de vinha e em algumas parcelas não lavra e desmata de tempos em tempos à mão. Olhando para frente e para trás do trator nos Mortier, vemos o Aurelién Boisard (dir. de azul) se apoiando na tração mecânica para aerar com cuidados os pés de vinha.

Pothiers lavraPothiers – Lavram todo o vinhedo mas somente nos pés das vinhas, com lavra mecânica e lavra com cavalo nas parcelas mais delicadas. Dá para perceber a delicadeza desse trator agrícola, que revira um pouco sem machucar as plantas.

Garrafa Desasnada 6 – Rolhas

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….

Desasnar é  descomplicar  … DESASNANDO as ROLHAS ….

tipos de rolha

natural

cortiça natural, usada desde os gregos, é a forma mais natural de guardar o vinho. Conservam até mais de 20 anos, recomenda-se trocar as rolhas a cada 15/20 anos.

colmatadacortiça compactada – são rolhas naturais seladas com uma mistura de cola e pó de cortiça para melhorar o aspecto visual e a obturação com aumento da superfície de contato.

aglomeradacortiça aglomerada – granulados de cortiça de qualidade são calibrados e colados, depois são ou moldados ou extrudados para formar as rolhas. Conservam em torno de 3  anos.

1e1cortiça 1+1 – corpo de aglomerado mais duas tampas de cortiça natural.

cortiça “técnica” – utilizando CO2 em estado supercrítico (altíssima pressão e temperatura pouco acima da ambiente) para retirar o TCA – para quem não sabe, assim se faz o café descafeinado…. depois são adicionados acrilatos para vedar os poros.

vinovasintéticas – extrusão, injeção e ambas. Em polietileno ou outros materiais, com tintas e materiais inertes.

 

A cortiça…

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É a casca do sobreiro. Limpa, cortada e trabalhada.

Mais de 50% da cortiça produzida no mundo provém de Portugal,  especificamente do Algarve com suas casas brancas e chaminés mouriscas.

 

 

Bouchonée (gosto de rolha)
  • o bouchonée não é um problema de qualidade do vinho e sim da rolha
  • chama-se gosto de rolha, mas deveria-se chamar odor de rolha
  • Odor de porão úmido, papelão molhado, mofo, de cortiça é o TCA um composto aromático clorado !!!

2,4,6-tricloro-anisol ou TCA

“Para tudo…. de onde vem essa molécula clorada??? Cloro não existe nas plantas, nem no vinho….. ”

Ah , realmente não vem das plantas não, mas sim da ação do mofo/fungos sobre clorofenóis. Estes clorofenóis vem dos inseticidas e pesticidas aplicados nas plantas, da poluição do ar, nos paletes e estruturas de madeira “tratadas” e dos produtos clorados de limpeza utilizados  nos processos de produção das rolhas, e também podem vir das barricas de madeira . Assim quanto melhor for o meio ambiente e os cultivos menos será necessário ter alternativas não naturais às rolhas, pois teremos menos TCA.

Tamanho

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Dependendo do tempo de conservação esperado para o vinho, do transporte que os seus vinhos serão sujeitos, das variações de temperatura, coisa que o vinhateiro deve saber ou ter uma idéia clara… ele escolherá uma rolha maior ou menor…. Para se ter uma idéia dentre as rolhas que tenho em casa, existem rolhas que medem desde 37 mm até 54 mm.

Comparação
Conservação aproximada Sustentável (0-5) Custo
(0-5)
Reciclável Impacto aromático Impacto gustativo

Oxidação
/Redução

cortiça natural > 20 anos 5 3-5 sim pode haver não Oxidação
cortiça compactada 5 anos 4 4 sim* pode haver não Oxidação
cortiça aglomerada 3 anos 3 2 sim* pode haver não Oxidação
cortiça 1+1 7 anos 3 3 sim* pode haver não Oxidação
cortiça “técnica” > 20 anos ? 2 4 sim* não não Oxidação
sintéticas 2 anos 1 1 sim* não* não* Oxidação
Tampas de rosca 2 anos 3 3 sim* não pode haver Redução

* contém cola e outros polímeros sintéticos

Curiosidades
  • colecionadores de rolhas (como eu) são chamados…. em francês Buttappoenophiles, que vem do italiano, mas cá entre nós é muito feio !
  • o café descafeinado é feito da mesma forma que o TCA é retirado da cortiça “técnica” : utilizando CO2 em estado supercrítico (altíssima pressão e temperatura pouco acima da ambiente) a cafeína é dissolvida no CO2 e então retirada
  • outras maneiras de tampar vinhos: tampas de rosca, tampas de vidro, tampas de poliestireno, tampas de cortiça técnica misturada com acrilatos, etc etc…
  • um impacto direto de rolhas diferentes: na Quinta degust: Cuvée Laïs 2005, a diferença enorme do vinho na garrafa de 750ml, na Magnum(1,5l) e na Jeroboam (3l) pode-se explicar em parte pela diferença de rolhas utilizadas. Olivier Pithon utilizou rolhas mais densas/duras para as garrafas maiores, o que o “fechou o vinho à maturação”
NOSSOS VINHATEIROS e nossos vinhos

Dependendo do vinho em questão, se for um vinho jovem para beber logo, será uma rolha mais simples tipo a 1+1, mas a grande maioria dos vinhos tem rolhas de cortiça maciça. Abra uma garrafa e veja por você mesmo.

A maioria deles utiliza rolhas produzidas por Antonio Almeida (não é meu parente próximo!) que é o líder mundial em rolhas de qualidade, com controles de nível de TCA em diversas etapas do processo.

Também tomamos cuidado com as rolhas utilizadas por nossos vinhateiros para que conservem o vinho no transporte, e até o consumo no Brasil.

Garrafa Desasnada 5 – Sulfitos

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….

(DES – é um prefixo para indicar volta a um estado anterior, ASNAR … vem de asno, besta, mas em forma de verbo …. ou seja desasnar é  DESCOMPLICAR as coisas) ..

Temos que deixar claro que quando “no bar” começam a falar de vinho orgânico…. normalmente é conversa de bar mesmo, mistura-se tudo, princípios, lendas, desinformação, goles (hic…), legislação, crenças, experiências, “ouvi falar”… Desasnar não é afirmar mais uma verdade e sim trazer à tona as várias verdades, e adaptar, crescer, aprender… é um contínuo na vida…. DESASNANDO os SULFITOS ….

Depois do último post um amigo me escreveu….

“- Selos entendi, mas em todas as garrafas está escrito Contem Sulfitos ou INS 220, E220 e ai como fica? isso é químico…”

Spacefill model of sulfur dioxideA questão dos insumos químicos nos rótulos se reduz ao SO2 (anidrido sulfuroso, INS220, E220, sulfitos, enxofre, dióxido de enxofre, … seja lá como queiram chamar” chamaremos de SO2.

Se olharmos a legislação do Mercosul, para ter uma idéia,  encontraremos uma taxa máxima de SO2 admitida de 350 mg/l. No Chile 250 mg/l. Análises públicas de vinhos do Nordeste do Brasil mostram presença de algo como 300 mg/l de SO2. Outro lado dessa moeda: a OMS (Organização Mundial de Saúde) indica a DDA (Dose Diária Admissível) de SO2 de 56 mg.

Sendo claro: SO2 é um produto altamente TÓXICO e aparece no vinho na sua forma hidratada , ou seja o H2SO3, Ácido Sulfuroso.

” – Caramba….se eu fizer as contas…. ” Sim sim…. um copinho de vinho pode ter riscos ….

Contém Sulfitos? SO2 Total? SO2 adicionado? SO2 livre?

Toda planta já tem SO2 naturalmente, algo em torno de 7 mg/l no vinho vem direto da planta. A legislação Européia obriga marcar “Contém Sulfitos” nos rótulos à partir de 10 mg/l. Para não entrarem em polêmicas e complicarem suas vidas, mesmo os vinhateiros que não adicionam SO2 colocam essa inscrição nas suas garrafas.

Sempre estamos falado do SO2 total: SO2 total = SO2 livre + SO2 combinado

SO2 livre é o que está dissolvido no líquido (ou ativo) mais a forma salina, que entram em equilíbrio e este equilíbrio tem um impacto direto no pH (acidez) do vinho.
Esta é a reação de equilíbrio químico: SO2 + H2O → H2SO3  e este é o ácido sulfuroso.

SO2 combinado depende da quantidade e da natureza dos compostos combinados. Existem combinações estáveis (que durarão) e instáveis (que não durarão muito). Quanto mais técnico (uma palavra politicamente correta e ludibriante para dizer químico) for o vinho, mais componentes se combinarão com o SO2 e permanecerão no vinho.

o mito “É impossível fazer um vinho de guarda sem Sulfitos”

A maior parte dos vinhateiros dirão que é não é possível fazer um bom vinho sem SO2…. isso é falso ! Mas existem muitos riscos de fazer os vinhos assim. Garrafa Livre acredita nos vinhos naturais e nos vinhateiros que com muito talento e coragem, assumem e combatem esse risco com técnica e higiene extremas, muito mais que nos vinhos convencionais!  Reconhecemos que às vezes colocar SO2 é a única alternativa para fazer o vinho.  Quando o vinhateiro coloca doses homeopáticas apenas no engarrafamento, isso terá pouco impacto no gosto e ajudará a protegê-lo um pouco de más manipulações, transportes e estocagens.

RESUMO

Tecnicamente, um vinho sem SO2 adicionado é possível quando existe a conjunção de diversos fatores:
– domínio técnico da vinificação
– meios tecnológicos adequados
– higiene máxima, principalmente no que se refere a contaminações de micro-organismos indesejáveis
– castas e produtos/vinhos de acordo com o estilo criado por essa prática
– condições de estocagem e de conservação controladas (temperatura e duração)

Outras curiosidades
  • o SO2 é que garante a dor de cabeça no dia seguinte ! Não tenha dúvida quanto mais SO2 mais dor de cabeça…
  • é um fator que inicia crises de enxaqueca, “desde que passei ao vinho natural não tive mais nenhuma crise” Paulo, que tinha enxaquecas absurdas de fortes.
  • “SO2 é um alérgeno forte, e no Japão vinhos sem SO2 são preferidos pois os japoneses tem maior incidência à alergia de SO2.” Depoimento de vários de nossos vinhateiros que exportam ao Japão.
  • Não confundir o SO2 com o pó amarelo, enxofre puro, que é usado nos vinhedos em agricultura orgânica para proteger do fungo oídium.
NOSSOS VINHATEIROS e nossos vinhos

Em questão de SO2 total nossos vinhos tem de zero à 40 mg/l total, com algumas exceções pontuais. Dispomos de todas as análises oficiais, é claro!

Entender isso tudo ajuda a entender o que estamos tomando….

Garrafa Desasnada 4 – Certificações

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….

Temos que deixar claro que quando “no bar” começam a falar de vinho orgânico…. normalmente é conversa de bar mesmo, mistura-se tudo, princípios, lendas, desinformação, goles (hic…), legislação, crenças, experiências, “ouvi falar”… Desasnar não é afirmar mais uma verdade e sim trazer à tona as várias verdades, e adaptar, crescer, aprender… é um contínuo na vida…. DESASNANDO as CERTIFICAÇÕES FAZER VINHO ….

logos organicos 1CERTIFICAÇÕES

Existem diversas certificações Orgânicas pelo mundo, mais ou menos restritivas em seus limites. Num nível mais restrito, que permitem menos insumos,  que as certificações orgânicas temos as certificações biodinâmicas. Existem diversas certificações biodinâmicas pelo mundo também, todas inspiradas ou ligadas à Demeter Intl.  Existem diversas outras certificações/selos camponesas, ligadas a associações, etc… todas a mais restritas que as orgânicas de base. Na França vale citar: Nature et Progrès, AVN (Associação de Vinhos Naturais), S.A.I.N.S. (Sem Nenhum Insumo externo Nem Sulfitos)…

Esses selos, associações, etc são ligados por vezes ao cultivo das uvas, por vezes ao cultivo das uvas e ao processo, e às vezes pela visão global e princípios comuns do “fazer vinhos”.

NOSSOS VINHATEIROS

Todos eles cultivam os vinhedos em biodinâmica ou agricultura orgânica, e a totalidade é certificada orgânica. Além da certificação orgânica eles possuem outras certificações, muito mais exigentes, ou participam de grupos que partilham as mesmas visões de interdição de químicos de síntese. com exceção de SO2 em doses homeopáticas.

Milan – AB France > não apresenta nada marcado nas garrafas
Padié – AB France > não apresenta nada marcado nas garrafas
Colombière – AB France + biodyvin > não apresenta nada marcado nas garrafas
Sénéchalière – AB France > não apresenta nada marcado nas garrafas
Mortier – Bio Europa + AB France + Nature et Progrès
Pothiers – EcoCert + AB France

Mas a opção deles de, na sua maioria, não indicarem os selos é para que seu vinhos sejam reconhecidos, comprados e bebidos como bons vinhos e não como “orgânicos”. Exemplo extremo, mas pertinente: Domaine de la Romanée-Conti são consumidos pela sua qualidade e não por utilizarem biodinâmica, ou por terem ou não o selo orgânico.

A questão que eu deixo no ar: “o que é mais importante: o selo de certificação ou a confiança no circuito curto de pessoas?” Simplificar o mundo é confiar mais nas pessoas !