Garrafa Desasnada 3 – Processo de Vinificação

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal….

Temos que deixar claro que quando “no bar” começam a falar de vinho orgânico…. normalmente é conversa de bar mesmo, mistura-se tudo, princípios, lendas, desinformação, goles (hic…), legislação, crenças, experiências, “ouvi falar”… Desasnar não é afirmar mais uma verdade e sim trazer à tona as várias verdades, e adaptar, crescer, aprender… é um contínuo na vida…. DESASNANDO o FAZER VINHO ….

Processo de Vinificação

Aqui é onde a porca torce o rabo…. é o grande divisor de águas… entre vinhateiros e produtores industriais. “Basicamente” o processo é como segue – tudo que está em [ ] é opção do responsável ou do irresponsável….

  • colheita [manual] [mecânica] [antes das uvas estarem maduras]
  • triagem [manual] [mecânica]
  • [maceração] [carbônica] [pelicular]
  • [prensagem] [hidráulica] [pneumática] [mecânica] [fulagem – pé-nual]
  • fermentação alcoólica [adição de levedos e enzimas industriais] [adição de açúcar – Chaptalização] [controle de temperatura] [acidificação] [sulfitos] [retirar as leveduras mortas]
  • [fermentação malolática]
  • [remontagem] [transferência de tanques]…
  • [maturação] [em barricas][em tonéis] [em tanques de cimento] [em tanques de epoxi] [ em anforas] [serragem]…
  • [filtragem] [osmose inversa]
  • [colagem]
  • [sulfito no engarrafamento]

“- Você vai me dizer que tem um monte de coisa dentro do vinho normal que não faço, ideia…e ninguém comenta?”

Exatamente isso… Transparência é a palavra chave.

Uma boa maneira de visualizar as diferenças entre algumas delas é o gráfico abaixo.SAINS__5_bouteilles_2

NOSSOS VINHATEIROS

Todos eles mantém processos extremamente simples e sem utilização de aditivos químicos industriais. Sem classifica-los mas apenas os posicionando no diagrama das garrafas acima, eles estariam entre a última e a penúltima garrafas…

Garrafa Desasnada 2 – Cultivo do vinhedo

Desasnar o vinho …. não é fácil, pois com ou sem intenção muitos pontos importantes são ocultos ao bebedor comum, reles mortal, e mesmo dos amantes do vinho ….

Temos que deixar claro que quando “no bar” começam a falar de vinho orgânico…. normalmente é conversa de bar mesmo, mistura-se tudo, princípios, lendas, desinformação, goles (hic…), legislação, crenças, experiências, “ouvi falar”… Desasnar não é afirmar mais uma verdade e sim trazer à tona as várias verdades, e adaptar, crescer, aprender… é um contínuo na vida….

Bom, passando a régua: temos que ter bem claro que Cultivo do Vinhedo, Processo de Vinificação e Certificação são quase independentes… vamos lá:

Cultivo do Vinhedo

0D9A0305Por opção pessoal ou econômica o vinhateiro/agricultor pode cultivar seu vinhedo organicamente ou não. Orgânico, segundo o Houaiss, “cultivado sem a adição de insumos químicos, fertilizantes ou pesticidas (As fontes de nutrientes são esterco, adubo verde, cinzas, rochas)”. Muito simples.

“- Orgânico entendi…. mas ouvi de uma tal biodinâmica? É no mínimo, bastante estranho!”

SteinerAh… vamos para o princípio: Rudolf Steiner (filósofo, escolas Waldorf, medicamentos Weleda, etc ) a pedido de uma centena de agricultores alemães fez, em 1924, série de conferências sobre a agricultura… e assim começou a biodinâmica.  Considerando o solo, as plantas, os animais (entre eles o homem) como parte da natureza, um equilíbrio são/sadio pode ser propiciado através de observação cuidadosa dos ritmos da natureza e do respeito absoluto quando de intervenções humanas.

“Agricultura biodinâmica é uma agricultura que garante a saúde do solo e das plantas para gerar uma alimentação sã aos animais e aos homens. Ela se baseia numa profunda compreensão das leis do ‘vivo’ adquirida por uma visão qualitativa/global da natureza. Ela considera que a natureza é atualmente tão degradada que não consegue se curar por ela mesma, e é  necessário reconstituir ao solo sua vitalidade fecunda, indispensável à saúde das plantas, dos animais e dos homens, através de processos terapêuticos.” Jean-Michel Flori, coordenador do MABD França.

“- Nossa, isso é grego?  ….”

Na prática: os agricultores passam da agricultura orgânica de base para a biodinâmica por resultados reais ! Chás de plantas nativas, preparados de esterco fermentado, preparados de sílica,  vinhedo quase como uma agro-floresta, lavra feita com cavalos para não compactar demasiadamente o solo… Reduzindo trabalho na terra, aumentando o trabalho de observação, acompanhamento e condução do ecossistema vinhedo. Quando podar, quando colher, quando tratar… trabalho de médico de família… Escutando… Olhando… Sentindo… Ou como o Marc Pesnot gosta de falar, “tem que mimar as videiras”….

NOSSOS VINHATEIROS

Todos eles cultivam os vinhedos em biodinâmica ou agricultura orgânica . A grande maioria passou para a biodinâmica total, ou princípios fortes de biodinâmica, pois provaram vinhos de outros vinhateiros e ficaram fascinados com o resultado final, em termos gustativos, aromáticos e visuais e resolveram aprender como se faz esses vinhos e o porquê de serem tão diferentes.

Milan – orgânica, além da biodinâmica num nível antroposófico, trabalha alguns lotes com cavalos, o Mistral, um cavalo branco que tem o nome do grande e importante vento da região da Provença. Papillon, sem comentários.
Padié – orgânica com infusões de plantas nativas e  biodinâmica aplicada. O resultado pode-se sentir no Gibraltar,  enobrecendo a uva Grenache, característica do Languedoc-Roussillon.
Colombière – organica certificada e profunda biodinâmica. Faz parte do BiodyVin. Quando estivemos lá Philippe Cauvin nos explicou como entender que cada casta de uvas tem um elemento de base, e como trabalhar com ou outros elementos para propiciar que a planta se desenvolva bem. O Bellouguet é uma obra de arte, toda biodinâmica, mostrando claramente que não existem limitações de qualidade com a biodinâmica e pode-se fazer grandes vinhos de guarda com castas autóctones.
Sénéchalière – orgânica com infusões de plantas nativas e alguns princípios de biodinâmica. Este é o que mima as plantas, ou bonsais, videiras de mais de 80 anos….que fornecem as uvas para o MissTerre e para o Nuitage
Mortier – mais restrita que agricultura orgânica, tem um lote em agro-floresta e aplicam muitos princípios da biodinâmica. Tomar o Sables é entender o que acontece quando se planta Cabernet Franc em um terreno arenoso no Loire, simples assim!
Pothiers – Organica certificada e profunda biodinâmica. Faz parte do BiodyVin. Em especial a Pinot Gris do Hors Pistes que pode mostrar todo seu aroma e paladar devido a um cultivo extremamente cuidadoso.

Ginglinger – orgânica certificada e biodinâmica aplicada. Foi certificado Demeter por mais de 9 anos, deixando a certificação de lado pois o importante é a essência e não os rótulos.
Pithon – orgânica certificada e biodinâmica aplicada !
Foulaquier – Orgânica certificada e biodinamica aplicada.

Não mencionei certificações e selos….. ainda!

Garrafa Desasnada 1 – Maceração

O que é maceração ?  O que é maceração carbônica e como é feita? Para que fazê-la, o que ela muda no vinho? O que é maceração pelicular? Quais dos vinhos Garrafa Livre tem macerações?

Estas são as perguntas que o primeiro número do Garrafa Desasnada (literalmente garrafa sem asno dentro !! criação livre: palavras livres…) , quando um monte de gente pergunta, o melhor é partilhar as respostas !!! Vamos lá ..

Começando pela Maceração, segundo o Houaiss, é a extração de certos princípios ativos ou nutritivos de um corpo por imersão em um meio solvente … ok, ainda tá distante da minha realidade, vamos novamente: Maceração é o processo de deixar uvas, e/ou cachos e/ou cabos por um tempo dentro de um tanque para extrair seus compostos solúveis que dão cor, gosto e aroma. O tanque pode conter um pouco de mosto, o “pied de cuve”, ou estar vazio, depende do vinhateiro. O Padié e o Milan são mestres dessa técnica, produzindo vinhos vivos e delicados, com degradês de aromas e sabores… vantagens de estar mais para o sul da França onde o sol e o clima enriquecem bastante as uvas.

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Triagem manual no Mortier

Maceração carbônica o que é e como é feita?
Uma maceração em que o tanque é mantido hermeticamente fechado por um bom tempo e o início de fermentação rápida seja do mosto, do “pied de cuve” ou mesmo das uvas. Isso gera gás carbônico CO2 o que protege contra a oxidação e guarda aromas e gostos no mosto que está se formando. Pode-se adicionar CO2 nos tanques… mas daí não é natural…
Tudo isso fica claro quando bebemos o Brain de Folie 2014, sentimos aroma e gosto de frutas vermelhas frescas groselha e framboesa, minhas preferidas ! Os Irmãos Boisard, do Mortier, fazem muitas experiências com macerações e outras técnicas para levar à garrafa toda a força do seu terroir, das 12 gerações de história da família fazendo vinho e das castas que eles trabalham. 

Maceração Pelicular, xii agora zoou ! Basicamente, feita em vinhos brancos e rosês apenas com as uvas inteiras (com as cascas), daí o nome pelicular, por tempos reduzidos, temperaturas baixas e em castas que tem concentrações de aromas e gostos nas cascas. Ou seja, não é em todo branco, tem que conhecer muito a casta e o vinho que se quer no final… trabalho de artesão… Por exemplo, no Nuitage 2014 o Marc Pesnot vara a noite na sua adega fazendo a maceração pelicular e é por isso que ele se chama assim… ele inventou essa palavra que traduzindo seria tipo Passagem da Noite…

Nos nossos vinhos:

Maceração carbônica: Brain de Folie 2014 do Mortier
Maceração tradicional: Sables 2014 do Mortier, Petit Taureau 2014 e Gibraltar 2014 do Padié, MGO2, Le Vallon 2009 e Papillon Rouge 2013 do Milan
Maceração pelicular:  La Bohème (6 horas), Folle Blanche (6 horas), MissTerre (12 horas) , Nuitage  (14h, varando a noite – daí o nome)

Detalhes…. para fazer macerações, as uvas devem estar perfeitas e intactas, assim apenas possíveis quando as vindimas são manuais ! … a maceração reduz os taninos … maceração carbônica só é possível em pequena escala… usada há muito tempo na região do Beaujolais…